مبانی مدیریت خدمات پذیرایی
100000 تومان
هرم مزلو و رابطه آن با تشریفات و غذا و نوشابه در هتل ویا رستوران
آبراهام هَرولد مَزلو (Abraham Harold Maslow ) روانشناس آمریکایی بود. او امروزه برای نظریه سلسله مراتب نیازهای انسانی و یا همان هرم مزلو شناخته شدهاست. مزلو همچنین به عنوان پدر روانشناسی انسان گرا شناخته میشود. او در سال ۱۹۵۴ کتاب انگیزه و شخصیت را درباره نظریه سلسله مراتب نیازها منتشر کرد.
نظریه سلسله مراتب نیازهای انسانی مزلو ((Hierarchy of Human Needs از نیازهای ابتدایی در طبقه پایینی شروع شده. و هرچه بالاتر میرود نیازهای پیچیدهتر انسانی را معرفی میکند. که به ترتیب عبارتاند از: نیازهای فیزیولوژیک، نیازهای امنیتی، نیازهای اجتماعی عاطفی، نیازهای احترامی و نیازهای خودشکوفایی.
طبق نظریه مزلو، هر نیاز هرچقدر پایینتر قرار داشته باشد، قویتر است. و بدون ارضای نیازهای هر طبقه نمیتوان به طبقه بالاتر دست یافت.
حال با بررسی حضور میهمانان در رستوران و هتل ها ، در دنیای رقابتی امروز، سوالات زیر را می توان مطرح نمود.
1- آیا حضور میهمان صرفاً جهت خوردن غذا و ارضاء حس گرسنگی میباشد؟
2- آیا حضور میهمان صرفاً جهت ارضاء نیاز امنیت و یا نداشتن سرپناه میباشد؟
3- آیا حضور میهمان صرفاً جهت ارضاء نیاز اجتماعی و ایجاد روابط اجتماعی و تعلق خاطر میباشد؟
جواب سوالات فوق البته که خیر میباشد. حال از نگاهی دیگر به این مسائل می پردازیم. به صورت قطع و یقین میهمان و یا همان مشتری بهتر از غذای که در رستوران ارئه میشود در رستورانی دیگر و یا در خانه خود میل نموده است. و در رابطه با امنیت میتوان اشاره داشت که، به هر حال مشتری رستوران دراری یک سرپناه و جایگاه امن میباشد. و همچنین در سطح جامعه نیز امنیت اجتماعی برقرار است. در خصوص روابط اجتماعی و تعلق خاطر داشتن نیز باید گفت : میهمان ما برای ایجاد روابط اجتماعی و یا گسترده تر نمودن آن ،رستوران ما را انتخاب نکرده است. لازم به ذکر است نیازهای سطوح پایینی هرم مزلو را میتوان در زمان هایی کمرنگ نمود. به عنوان مثال میتوان نیاز به خوردن را در دوره ای از زندگی کم نمود. و یا امنیت خود و یا جامعه را به دلیل ارضاء حس کنجکاوی و ماجراجویی به خطر انداخت. و در خصوص روابط اجتماعی در برخی از موارد، به خصوص افرادی که دارای سطح بالای از روابط اجتماعی میباشند، منزوی شده و فقط به خود میپردازند. اما در رابطه با سطح نیاز روانی و یا همان احترام گذاشتن و احترام متقابل ، انسان هیچ گاه از احترام ،و حتی احترام بیش از حد معمول خسته نشده، بلکه تمایل به هزینه نمودن بیشتر نیز در این خصوص را دارد. تا از احترامی بیشتر و بالاتر از حد معمول برخوردار شود.
لذا از این خصیصه به عنوان یک عامل رقابتی و ایجاد انگیزه برای انتخاب رستوران و هتل ، توسط مشتریان، در رقابت با رقبا استفاده میگردد.
در ادامه اشاره خواهد شد که ،ایجاد احترام متقابل در رستوران برای مشتریان و میهمانان چگونه به ارمغان آورده میشود. برای دستیابی به این مهم ، دو بال در اختیار پرسنل و مدیران میباشد:
بال اول آداب و معاشرت که در این مجال به آن پرداخته نمی شود.
بال دوم تکنیکهای کاری که در ادامه به آنها پرداخته خواهد شد.
ناموجود
بخش میزبانی…………………………………………………………………………………………… 9
1-هرم مزلو و رابطه آن با تشریفات و غذا و نوشابه در هتل ویا رستوران…………………… 10
2- تکنیکهای کاری…………………………………………………………………………………………………… 12
ü روشهای حمل سینی………………………………………………………….. 12
ü روشهای حمل بشقاب…………………………………………………………. 17
3- چیدمان میز…………………………………………………………………………………………………………… 21
4- سرو و ارائه غذا………………………………………………………………………………………………………. 26
5- انواع روشهای پذیرایی………………………………………………………………………………………….. 27
ü روش امریکایی…………………………………………………………………. 27
ü روش انگلیسی…………………………………………………………………. 27
ü روش روسی……………………………………………………………………. 27
ü روش فرانسوی…………………………………………………………………. 28
ü روش آلمانی……………………………………………………………………. 28
ü بوفه……………………………………………………………………………. 29
ü سلف سرویس………………………………………………………………….. 29
6- انواع جلسه و الویت پذیرایی…………………………………………………………………………………… 30
ü جلسه داخلی……………………………………………………………………. 30
ü جلسه خارجی………………………………………………………………….. 30
7- انواع میز…………………………………………………………………………………………………………………. 30
ü میز مربع……………………………………………………………………….. 30
ü میز گرد………………………………………………………………………… 30
ü میزU…………………………………………………………………………… 31
ü میز شانه ای…………………………………………………………………….. 32
ü میزT……………………………………………………………………………. 33
ü میز خوشه ای…………………………………………………………………… 34
ü میز I……………………………………………………………………………. 35
8- وعدهای غذایی، بررسی منوی پنج مرحله ای و منوی فرانسوی و مقایسه آنها…….. 36
ü منوی پنج مرحله ای استاندارد…………………………………………………. 36
ü منوی فرانسوی…………………………………………………………………. 38
9- نحوه قرار دادن کارد و چنگال در زمان درخواست مجدد، اتمام غذا و یا اعتراض……….. 40
بخش مدیریت
10-چرخه حضور میهمان در هتل و ارتباط با واحد غذا و نوشابه………………………………. 42
11-دلایل بازگشت مشتری به رستوران (هتل) و تغییر در نحوه ارائه سرویس…………. 43
12- نظریه ماریوت………………………………………………………………………………………………………. 46
13-کنترل کیفیت یا تضمین کیفیت…………………………………………………………………………. 47
ü انبارداری……………………………………………………………………….. 47
ü انتقال کالا در هتل……………………………………………………………… 48
ü برخورد مستقیم با مشتری……………………………………………………… 48
14- معیارهای انتخاب یک میزبان خوب……………………………………………………………………. 49
15-جدول گزارش روزانه فروش رستوران و تحلیل آن (Logbook)………………………… 50
16-هرم نیروی انسانی در غذا و نوشابه و شرح وظایف………………………………………………. 55
17- طراحی منو آلاکارت و محاسبه قیمت فروش……………………………………………………… 60
18- برگزاری مراسم و روشهای عقد قرارداد…………………………………………………………………… 63
منابع استفاده شده……………………………………………………………………………….. 68
محصولات مرتبط
ذهن رهبران موفق سازمانها (کتاب الکترونیک)
کتاب “ماتریس توسعهی املاک و مستغلات”/ بررسی تجارب حرفه ای و موفق جهان در صنعت املاک و مستغلات
کتاب یادگیری درمان راه حل محور (کتاب الکترونیک)
- بر اساس ساخت راهحل است و تا حل مسئله پیش میرود.
- تمرکز درمانی به جای مشکلات گذشته یا درگیریهای فعلی، بر آینده مطلوب مراجع است،.
- مراجعان تشویق میشوند که تکرار رفتارهای مفید فعلی را افزایش دهند.
- هیچ مشکلی همیشه رخ نمیدهد. استثنا وجود دارد؛ زمانهایی وجود دارد که این مشکل میتواند اتفاق افتاده باشد، اما نمیافتد. این استثناها میتواند توسط مراجع و درمانگر برای راهحلهای سازنده استفاده شود.
- درمانگران به مراجعان کمک میکنند تا جایگزینهایی برای الگوهای رفتاری، شناختی و تعامل به جای الگوهای نامطلوب فعلی پیدا کنند که در داخل مجموعه مراجع قرار داشته باشد یا توسط درمانگر و مراجع ساخته شود.
- با تفکیک ایجاد مهارت و مداخلات رفتاری این مدل فرض میکند که رفتارهای راه حل از قبل برای بیماران وجود دارد و با مکالمه بین درمانگر و بیمار میتوان آنها را کشف کرد.
- تغییرات کوچک باعث بوجود آمدن تغییرات بزرگ میشود.
- راهحلهای مراجع لزوما به هر گونه مشکل شناسایی شده توسط مراجع یا درمانگر مرتبط نیست.
- مهارتهای مکالمه مورد نیاز درمانگر برای دعوت مراجع برای ساختن راهحلها از آنچه مورد نیاز برای تشخیص و درمان مشکلات مراجع است، متفاوت میباشد.
| · علائم را ایجاد و تقویت میکند تا مشکل ریشه را حل کند. · تشخیص بر اساس علائم و پاتولوژی انجام میشود. · تلاش برای حل مشکلات و درمان علائم صورت میگیرد. · مشکلات را دسته بندی میکند و تشخیص میدهد. · تشخیص دهندههای پیش رونده، عوامل مستعد کننده و عوامل مؤثر بر علائم و مشکلات را دارد. · به عنوان متخصص تشخیصی، درمان را تجویز میکند. |
| · به سرنخهایی که تواناییها و منابع پنهان را نشان میدهد، گوش میدهد. · تفاوتهای مثبت و موفقیتهای ناشناخته را شناسایی و تقویت میکند. · پرسشی که مهمترین افراد در زندگی مراجع هستند را مطرح میکند. · کمک به مراجعان در ایجاد و بیان بهترین امید برای آینده مطلوب خود را خواهد داشت. · چگونگی برخورد مراجع و درمان با وجود تروما، مراجعی روانی و مراجعیهای دیگر را بررسی میکند. |
تمرین آموزشی: بررسی موردی راهحل محور
بیایید مطالعه موردی زیر را بخوانیم. چالش این است که این مورد را از طریق یک لنز راهحل محور مورد بررسی قرار دهیم، از نزدیک به سرنخهایی برای راهحلها، نقاط قوت پنهان و منابع آن نگاه کنیم. از خواننده دعوت شده است تا در مورد سؤالات زیر فکر کند:- در این توضیحات چه سرنخ(مدرک/ نشانهای) برای راهحلها وجود دارد؟
- چه سؤالاتی ممکن است برای بررسی این نقاط قوت و منابع پنهان استفاده کنید؟
- چه تعریفهایی میتوانید به این مادر بر اساس اطلاعات ارائه شده بدهید؟
- امیدارای چهار فرزند، یک خانواده نسبتا بزرگ است. این مهارت قابل توجهی را برای والدین چنین خانواده بزرگی فراهم میکند، بهویژه برای یک خانواده متشکل از دو فرزند خوانده. چگونه این[مسائل] را مدیریت کرد؟ چه مهارتهایی برای مبارزه با این چالشها وجود دارد؟ از این مسائل چی یاد گرفته است؟ چه مهارتهایی مفیدتر است؟ چه کسی برای او مفید بوده است؟ او فکر میکند در چه جنبههایی والدین بن خوب عمل میکند؟
- ارجاع فقط به این کودک اشاره میکند. شاید بچههای دیگر او در مدرسه یا در مکانهای دیگر به خوبی کار کنند. ارزش این را دارد که آنچه برای بچههای دیگرش انجام میدهند و آنچه را که به آنها کمک کرده است، انجام دهد. این ممکن است به تشخیص اینکه چه جنبههایی از والدین بودن مفید است، کمک کند. آیا برخی از این مهارتها برای بن میتواند مفید باشد؟
- امی سخت تلاش کرده است تا هزینههای بن را برای مدت طولانی پرداخت کند و مایل است که نظر دوم درمان را بیابد. او درمان بن را پیگیری میکرد و پرداختن به او را قطع کرده بود. چه چیزی به او کمک کرده است تا پشتکار به خرج دهد و به پسرش پول ندهد؟ او این قدرت را برای انجام این کار از کجا به دست آورد؟ این دسترسی آسان به خدمات روانپزشکی کودکان و پیگیری با تمام این قرار ملاقاتها آسان نیست. چگونه او این کارها را انجام داده است؟
- بن دو یا سه بار در هفته معلق میشود. چگونه کنترل و مدیریت میکند تا در روزهای دیگر از مشکلات [دور] بماند؟ اوج هیجان و انفجار او 2 ساعت طول میکشد؛ چگونه در نهایت، آرامش مییابد؟ او گزارش میدهد که به صورت شفاهی مبارزه میکند. اگر او تهاجمی شود چگونه او را متوقف سازد؟ به جای تهاجم فیزیکی چه کند؟ بن بیان میکند که میخواهد خودش را بکشد. چه چیزی او را از اقدام در این زمینه متوقف کرده است؟ دلایل او برای زندگی چیست؟ بن IEP است. اینها برای رسیدن به محل موردنظر دشوار است. چگونه مادرش میتواند از این خدمات برای بن حمایت کند؟ چه چیزی از این خدمات مفیدتر بوده است؟ او در سه موضوع شکست خورده بود. او در چه موضوعاتی قبول شده و در حال بهتر شدن است؟ چگونه او میتواند قادر به انجام این کار باشد؟
- او سال گذشته Abilify و Metadate را مصرف کرده است. چطور این داروها مفید هستند؟ در مقیاس 1-10، 10 قرص جادو و 1 مفید نبودن انهاست، چقدر داروهای او مفید است؟ بن و مادرش چه کارهایی را برای عمل بهتر دارو انجام میدهند؟
- با وجود اینکه پدرش در پناهگاه است، مادرش راهی برای دیدن بن پیدا میکند تا گاهی اوقات به دیدن پدرش برود. این باید بسیار دشوار باشد. چگونه او توانسته است این کار را انجام دهد؟
- امی از چندین سوء استفاده رفتاری از خودش نجات یافته است[دوری کرده است]. چگونه او این کارها را انجام داده است؟ از کجا این قدرت را برای انجام این کار پیدا کرده است؟ آیا کسی به او کمک کرد تا این کار را انجام دهد؟ چگونه او با این مشکلات روبرو شده است و با توجه به پیچیدگی مشکلاتش چطور موفق شده است؟ پاسخهای او میتواند میل خود را به خود و خانواده اش نشان دهد. او باید "دلیل خوبی" داشته باشد تا برگشتن به زندگی با شوهرش همراه با مشکلات او را توضیح دهد. او درباره خودش و شوهرش چه فکری میکند که تصمیم گرفته است او را به خانه برگرداند؟ او میگوید بچههایش متوجه میشوند که اوضاع او در این زمان بهتر است.
- امی مدتهاست با ارائه دهندگان خدمات درمانی ارتباط داشته است. چه چیزی از ارائه دهندگان درمانی را مفید میداند؟ چه چیزی در گذشته از ارائه دهندگان درمان برایش مفید بوده است؟

نقد و بررسیها
حذف فیلترهاهنوز بررسیای ثبت نشده است.