مبانی مدیریت خدمات پذیرایی

فهرست مطالب

بخش میزبانی......................................................................................................... 9

1-هرم مزلو و رابطه آن با تشریفات و غذا و نوشابه در هتل ویا رستوران........................ 10

2- تکنیک‌های کاری.................................................................................................................. 12

ü روش‌های حمل سینی.................................................................... 12

ü روش‌های حمل بشقاب................................................................... 17

3- چیدمان میز........................................................................................................................... 21

4-  سرو و ارائه غذا...................................................................................................................... 26

5- انواع روش‌های پذیرایی........................................................................................................ 27

ü  روش امریکایی............................................................................ 27

ü  روش انگلیسی............................................................................ 27

ü  روش روسی............................................................................... 27

ü  روش فرانسوی............................................................................ 28

ü  روش آلمانی............................................................................... 28

ü  بوفه........................................................................................ 29

ü  سلف سرویس............................................................................. 29

6- انواع جلسه و الویت پذیرایی................................................................................................ 30

ü جلسه داخلی............................................................................... 30

ü جلسه خارجی............................................................................. 30

7- انواع میز.................................................................................................................................. 30

ü میز مربع................................................................................... 30

ü میز گرد.................................................................................... 30

ü میزU....................................................................................... 31

ü میز شانه ای................................................................................ 32

ü میزT........................................................................................ 33

ü میز خوشه ای.............................................................................. 34

ü میز I........................................................................................ 35

8- وعدهای غذایی، بررسی منوی پنج مرحله ای و منوی فرانسوی و مقایسه آنها........ 36

ü منوی پنج مرحله ای استاندارد.......................................................... 36

ü منوی فرانسوی............................................................................ 38

9- نحوه قرار دادن کارد و چنگال در زمان درخواست مجدد، اتمام غذا و یا اعتراض........... 40

بخش مدیریت

10-چرخه حضور میهمان در هتل و ارتباط با واحد غذا و نوشابه..................................... 42

11-دلایل بازگشت مشتری به رستوران (هتل) و تغییر در نحوه ارائه سرویس............. 43

12- نظریه ماریوت...................................................................................................................... 46

13-کنترل کیفیت یا تضمین کیفیت..................................................................................... 47

ü انبارداری................................................................................... 47

ü انتقال کالا در هتل........................................................................ 48

ü برخورد مستقیم با مشتری............................................................... 48

14- معیارهای انتخاب یک میزبان خوب............................................................................... 49

15-جدول گزارش روزانه فروش رستوران و تحلیل آن (Logbook).............................. 50

16-هرم نیروی انسانی در غذا و نوشابه و شرح وظایف....................................................... 55

17- طراحی منو آلاکارت و محاسبه قیمت فروش............................................................... 60

18- برگزاری مراسم و روش‌های عقد قرارداد.............................................................................. 63

منابع استفاده شده............................................................................................ 68